Turinys:
- Medicinos vaizdo įrašas: Why bother leaving the house? | Ben Saunders
- Deginant mėsą susidaro kancerogeniniai junginiai
- Ar yra būdas sumažinti HCA ir PAH junginius kepta mėsa?
Medicinos vaizdo įrašas: Why bother leaving the house? | Ben Saunders
Beveik visi mėgsta kepta mėsa. Mėsos perdirbimas deginant suteikia mėsai išskirtinį skonį, todėl mėsos skonis dar labiau skanus. Kas tai nepatinka? Tačiau neturėtumėte vartoti per daug skrudintos mėsos. Kodėl?
Deginant mėsą susidaro kancerogeniniai junginiai
Ar žinote? Pasirodo, kad mėsos deginimas gali sukelti kancerogeninių junginių, galinčių sukelti vėžį, susidarymą. Degimas, kuris vyksta esant aukštai temperatūrai, gali sukelti reakciją, kuri vėliau sukelia kancerogeninius junginius, vadinamus heterocikliniais aminais (HCA) ir polimeriniais aromatiniais angliavandeniliais (PAH).
HCA susidaro, kai amino rūgštys (esančios baltymuose), cukrus ir kreatinas (raumenų junginiai) reaguoja aukštoje temperatūroje. Mėsa pati turi aukštas aminorūgštis, todėl, jei deginate mėsą aukštoje temperatūroje, gali susidaryti daugiau HCA junginių.
Tuo tarpu PAH susidaro, kai mėsoje esantys riebalai ir skystis patenka į lašą, ir atsiranda liepsnos ir dūmų. Tada prie mėsos pridedama dūmų, kurių sudėtyje yra PAH. PAH junginiai patys ne tik susidaro deginant mėsą, bet taip pat randami kituose sudegintuose maisto produktuose, cigarečių dūmuose ir transporto priemonių garuose.
Tačiau šis HCA ir PAH junginys negali tiesiogiai sukelti vėžio. Abu šie junginiai gali sukelti vėžį, jei jie pakenkė DNR. Norint pažeisti DNR, HCA ir PAH turi būti metabolizuojami arba aktyvuojami pirmiausia tam tikruose organizme esančiuose fermentuose. Taigi mėsos vartojimo įtaka vėžio rizikai kiekvienam individui gali skirtis.
Ar yra būdas sumažinti HCA ir PAH junginius kepta mėsa?
Jums reikia žinoti, kad HCA ir PAH junginių susidarymas priklauso nuo mėsos rūšies, kepimo metodo ir mėsos brandos lygio (kiek laiko sudeginama mėsa). Taigi, galite kontroliuoti šiuos tris veiksnius, kad sumažintumėte HCA ir PAH junginių susidarymą.
Mėsos rūšys, kuriose yra didelis baltymų ir riebalų kiekis, degimo metu gali sudaryti daugiau HCA ir PAH junginių. Todėl kepta žuvis gali būti geresnė nei kepta mėsa.
Tačiau yra keletas dalykų, kuriuos galite padaryti, kad sumažintų HCA ir PAH junginių susidarymą ant kepta mėsos, būtent:
- Prieš degindami mėsą marinuoti. Amerikos vėžio tyrimų institutas teigia, kad mėsos stebuklas ne mažiau kaip 30 minučių iki degimo gali sumažinti HCA susidarymą. Mėsą galima marinuoti sudedamosiomis dalimis, pavyzdžiui, citrina, česnaku, ciberžolė, mėtų lapais ar svogūnais.
- Venkite ilgą laiką deginti mėsą. Kuo ilgiau mėsa susiduria su aukšta temperatūra (ypač virš 300C), tuo daugiau susidaro HCA ir PAH junginiai. Norėdami sumažinti degimo laiką, galite virti mėsą pirmą kartą per pusę, ir tada jį sudeginti. Taip pat galite supjaustyti mėsą į mažesnius gabalus, kad virėjas greičiau.
- Degimo metu nuolat keičia mėsa. Tai gali sumažinti HCA susidarymą mėsoje 75–95% pagal „Nutrition Action Healthletter“ paskelbtus tyrimus, palyginti su tik tuo, kad mėsa virinama vienoje pusėje, o po to vieną ar du kartus pasukti.
- Venkite valgyti švelnias mėsos dalis, šioje dalyje yra didelis HCA ir PAH kiekis.
- Nepamirškite išvalyti grotelių iš kancerogeninių likučių, kurios po to, kai baigsite kepimą. Taip pat tai darote prieš pradėdami deginti mėsą.
